"MERINGUE"

"MERINGUE"
Sumber: Cook's Kitchen Reference: EGGS, the definitive cook's guide to choosing, cooking and enjoying eggs, by Alex Barker.

meringue ditemukan oleh seorang chef dari kota Merhrinyghen, Swiss, dengan pencampuran sederhana antara busa putih telur dan gula halus. campuran sederhana kadang2 disebut juga Swiss meringue. sekarang2 ini sudah banyak modifikasi yang dibuat dari dua bahan sederhana ini. pencampuran gelembung2 udara yang sempurna saat pengocokan merupakan kunci sukses pembuatan meringue.

putih telur harus bersuhu ruangan supaya bisa dikocok untuk mencapai volume maksimum. udara yang lembab atau humid tidak cocok untuk membuat meringue karena volume gula yang tinggi cenderung menyerap kelembaban, jadi cobalah tunggu sampai cuaca cerah dan kering. gunakan putih telur yang segar dan baru, juga gunakan alat2 bebas lemak dan bersih. untuk hasil yang lebih bagus, gunakan wadah terbuat dari gelas atau aluminium, hindari wadah dari plastik. wadah yang akan digunakan musti besar supaya memungkinkan udara masuk semaksimum mungkin saat pengocokan. kocok dengna kecepatan rendah dulu, baru kemiduan meningkatkan kecepatan hingga kecepatan maksimum.

meskipun ada kemungkinan 'overwhisk' putih telur, kesalahan yang sering dilakukan adalah tidak mengocok putih telur dengan sempurna, jadi kocok terus sampai 'stiff'. putih telur yang dkocok untuk meringue musti lebih stiff daripada kocokan untuk resep lainnya. saat mengocok putih telur untuk meringue biasa disebut 'dry' karena teksturnya yang kering dan bisa 'diiris' pakai pisau dan meninggalkan bekas yang rata dan bersih. cara lainnya adalah dengan membalikkan wadah kocokan putih telur. kalau putih telurnya tidak merosot keluar, berarti kocokannya sudah bagus.

ukuran biasa yang dipakai untuk membuat meringue adalah 25-50g(1-2oz) atau 2-4 sendok makan caster sugar untuk setiap satu putih telur. sering juga ditambahi dengan cream of tartar, garam, cornflour (cornstarch) dan cuka. cream of tartar membantu mengeraskan putih telur sebelum gula dimasukkan. cornflour dan cuka membantu memberikan tekstur 'chewy' dan lembut di tengah2 meringue, kontras dengan luarnya yang 'crisp'.

drying meringue: untuk hasil meringue yang putih di luar tapi garing dan lembut di dalam, gunakan pemakaian suhu yang rendah, sehingga meringue bisa kering tanpa menjadi coklat.

poaching meringue: meringue jenis ini teksturnya akan lembut, bukan kering. poaching biasanya dilakukan dengan susu tapi bisa juga pakai fruit juice atau vanilla-flavoured.

cooked meringue: meringue jenis ini dibuat dengan mengocok putih telur dan gula di atas wadah yang diletakkan di atas panci air panas. cara ini akan menghasilkan stable mixture. meringue ini bisa dipanggang dengan cara drying meringue seperti cara di atas. cooked meringue ini bisa dipakai untuk membuat souffle dan mousse tanpa menggunakan putih telur mentah.

italian meringue: metodenya serupa dengan cooked meringue. yang membedakan: italian meringue menggunakan hot sugar syrup. meringue ini cocok untuk cake crosting karena tidak seperti meringue yang tidak dimasak, italian meringue cenderung tidak akan berpisah meskipun ditinggalkan lebih lama, sebaliknya permukaannya akan mengering membalut lapisan bawah yang lembut dan gooey.