USE BASIC METHOD OF COOKING

USE BASIC METHOD OF COOKING

Pengertian Istilah :

Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai atau dierapkan pada suatu bahan makanan.

Tujuan Memasak :

1. Membuat makanan lebih mudah dicerna di dalam perut. Selama proses memasak, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan dan / melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada makanan tadi. Dengan penghancuran jaringan-jaringan ini maka makanan akan lebih mudah dicerna atau dihancurkan di dalam perut.

2. Membuat makanan aman untuk dimakan, artinya tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan. Misalnya daging babi yang mengandung cacing pita atau ikan yang menyebabkan alergi pada proses memasak, pada derajat panas tertentu akan membunuh cacing atau menetralisirzat-zat racun yang terkandung di dalamnya.

3. Meningkatkan rasa makanan yang dimasak dan member aroma yang lebih sedap, misalnya pada ikan atau daging yang dibakar (grilling) atau ditumis.

4. Meningkatkan penampilan warna makanan yang dimasak, misalnya daging ayam yang putih akan berubah menjadi coklat keemasan (golden brown) dan menarik apabila digoreng (frying).

Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Dalam pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini disebabkan antara lain oleh keadaan bahan makanan yang akan dimasak dan hasil atau makanan yang dibuat.

Secara garis besar, teknik/ cara masak dapat dibagi menjadi dua, yaitu sebagai berikut :

1. COOKING BY MOIST HEAT

1. BOILING ( Merebus )

Boilling adalah cara memasak dalam air / kaldu yang mendidih (100⁰C) ditandai dengan gelembung air yang memecah ke permukaan ( quick bubbling ) dan jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak.

Contoh : Boiles Potatoes, Sayur Asam.

Prinsip Dasar :

• Air atau cairan yang akan dipergunakan merebus harus mendidih untuk mengerutkan permukaan bahan yang nantinya berfungsi sebagai pelindung keluarnya sari makanan selama proses perebusan.

• Merebus sayuran di dalam alat yang terbuka agar warna sayuran tetap cerah.

2. SIMMERING

Simmering yaitu proses boiling yang dilakukan secara perlahan ( 70⁰ C – 90⁰C ) ditandai dengan gelembung air yang pecah sebelum mencapai permukaan ( slow bubling ) Contoh : stock, sauce.

3. POACHING

Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan ( slow bubbling ) dalam cairan ( water, stock, simple syrup ) yang volumenya lebih banyak dari pada jumlah bahan makanannya. Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Duglere, Fruit Compote.

4. STEWING

Stewing berarti merebus makanan dalam cairan ( water, stock, sauce ) yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah bahan makanan yang direbus. Makanan yang dimasak melalui proses ini biasanya adalah bahan makanan yang kurang lembut. Selama proses stewing harus berlangsung perlahan-lahan. Biasanya makanan dan cairannya dihidangkan bersama-sama.

Ada dua macam teknik stewing, yaitu :

1. White Stew : teknik stewing dengan menggunakan saus putih

Contoh : Irish Stew, White Chicken Stew (Fricassee)

2. Brown Stew : teknik steiwing dengan menggunakan sauce coklat

Contoh : Brown Lamb Stew ( Pritaniere ), Kalio Daging, Gulai Kambing ( Lamb Stew ), Semur Daging ( Beef Stew )

5. BRAISING

Braising berarti merebus bahan makanan dalam cairan ( water, stock, sauce )yang jumlahnya lebih sedikit dari pada bahan yang direbus. Karena cairan yang digunakan lebih sedikit memungkinkan bahan yang dimasak lebih cepat kering sehingga proses berlangsung makanan harus ditutup rapat. Braising bias juga dilakukan di dalam oven. Teknik braising cocok untuk bahan makanan yang mempunyai tekstur keras. Contoh : Opor Ayam, Braised Beef Bourquignon, Braised Rolled Cabbage.

6. STEAMING

Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air panas ( steam ). Uap air yang digunakan bisa berasal dari hasil perebusan atau dari tekanan yang agak tinggi karena menggunakan alat tertentu yang tertutup rapat (rice cooker, steamer, steam oven ).

Prinsip dasar :

1. Proses steaming akan berhasil baik bila dilakukan dengan alat yang tertutup rapat untuk mencegah hilangnya tekanan uap air panas.

2. Makanan yang cocok untuk steaming ialah makanan yang dimasak perlahan-lahan, tidak mudah kehilangan tekstur, warna, aroma dan rasa selama proses pemasakan.

Contoh : steamed rice, kue bugis dll.

7. BLANCHING

Blanching atau blansir berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih (juga minyak ) beberapa saat, tidak sampai matang kemudian diangkat kembali. Proses ini bukan merupakan proses memasak bila ditinjau dari tujuannya tidak membuat makanan itu menjadi benar-benar masak. Tetapi bila dilihat dari adanya panas yang diterapkan pada makanan itu maka proses ini tergolong proses memasak ( cooking ).

Tujuan Blanching :

1. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnya pada waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll

2. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan kotoran serta benda asing yang meleka di bagian luar, misalnya pada pembuatan stock.

3. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, misalnya otak, sumsum tulang dll dengan tujuan untuk memudahkan pemotongan.

4. Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan, misalnya sayuran atau buah yang akan disimpan di dalam freezer untuk menghentikan kerja enzim sehingga warna dan tekstur sayuran / buah dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak dalam penyimpanan.

2. COOKING BY DRY HEAT

1. GRILLING / BROILING

Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan yang dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak maka proses ini disebut GRATINATING.

Alat yang digunakan untuk grilling disebut GRILL yang dilengkapi dengan jeruji kawat ( grill bars ) yang berfungsi sebagai penahan makanan dan member tanda autentik yang menunjukkan bahwa makanan tersebut di-grill. Apabila makanan dimasak di atas lempengan besi ( griddle ) maka proses memasak ini disebut sebagai GRIDDLING.

Prinsip Dasar :

• Suhu api atau sumber panas lain harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak di bagian luar makanan yang berfungsi sebagai pelindung sari makanan menetas keluar.

• Grill bars atau griddle juga harus dalam keadaan panas, bersih dan sudah diolesi dengan minyak untuk mencegah lengket pada waktu dimasak.

• Hasil akhir makanan yang di-grill ialah berwarna coklat, renyah di bagian luar dan sari makanan masih tetap berada di dalamnya.

• Ukuran daging yang di-grill sesuai dengan porsi untuk menghhindari bagian dalam yang masih mentah.

Contoh : Fillet Steak Café de Paris, Tournedos Chasseur, macam-macam sate.

2. ROASTING

Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas ( basting process ) untuk mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis ) atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ).

Pada dasarnya ada dua cara roasting, yaitu :

1. Memasak makanan di dalam tempat tertutup ( oven )

2. Memasak makanan dengan api terbuka, sumber panas dari bawah, maknan ditusuk dan diputar-putar selama proses memasak ( Oven Split Roasting )

Contoh : Roasted Chicken, Roasted Veal dll.

Pedoman Umum :

1. Oven yang akan dipergunakan harus sudah dalam keadaan panas sebelum proses roasting dimulai.

2. Bahan makanan perlu dibumbui sebelum dipanggang sehhingga bumbu meresap ke dalam makanan dan bercampur serta meningkatkan rasa serta aroma makanan tersebut.

3. BAKING

Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas selama proses memasak ( tanpa basting process ). Istilah baking biasanya diterapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan poultry.

Pedoman Umum :

1. Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah bahan makanan yang dimasak.

2. Bahan-bahan yang dimasak dengan suhu rendah dan memerlukan hasil akhir yang lembab, maka kelembaban ini dapat dicapai dengan mempergunakan bain marie selama proses baking.

3. Baking tidak memerlukan basting process.

Contoh : Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.

4. DEEP FRYING

Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut dapat tenggelam dalam minyak.

Pedoman Umum :

1. Tangki tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak yang bersih hanya setengah atau sepertiga volume tangki untuk menghindari luapan minyak pada saat makanan digoreng.

2. Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul panas untuk menghasilkan kerak sebagai pelindung sari makanan dan untuk mencegah penyerapan minyak yang terlalu banyak.

3. Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang akan dimasak.

Contoh : Frying Fried Potatoes, Tempura, Fried Chicken, Lumpia, Donat.

5. SHALLOW FRYING ( SAUTEING )

Shallow Frying / Pan Frying / Sautéing adalah menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak sedikit sehingga makanan tidak seluruhnya tertutup oleh minyak.

Prinsip Dasar :

1. Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu

2. Minyak harus benar-benar dalam keadaan panas

3. Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan yang bertekstur lembut

Contoh : chicken Saute Chasseaur, Sauted Green Beans, Tumis Kangkung

6. BLANCHING

Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan yang kedua.