CHOUX PASTRY

CHOUX PASTRY

Definisi
Choux pastry atau cream puff atau yang lebih dikenal lagi dengan nama kue sus adalah kue yang terbuat dari adonan sus atau dikenal dengan istilah ”CHOUX” yang artinya adalah ”Kol”.(Modul SMKN 3 Malang) . Dalam www.wikipedia/kue sus diungkapkan bahwa:

”Kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut choux à la crème. Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut choux (bahasa Perancis untuk kol)”.


Sejarah Choux pastry

Adonan Choux pastry pertama kali diciptakan oleh seorang koki dengan nama adonan Panterelli pada tahun 1540, tujuh tahun setelah ia meninggalkan Florence, bersama dengan Catherine de 'Medici. He used the dough to make a gâteau and named it Pâte à Panterelli . Dia menggunakan adonan untuk membuat kue dan menamakannya pate à Panterelli. As time passed, the recipe of the dough evolved, and the name changed to Pâte à Popelin , which was used to make Popelins , small cakes made in the shape of a woman's breasts. Seiring waktu berlalu, resep adonan berevolusi, dan namanya berubah menjadi pate à Popelin, yang digunakan untuk membuat Popelins, kue-kue kecil yang dibuat dalam bentuk payudara seorang wanita. Then, Avice, a pâtissier in the eighteenth century, created what were then called Choux Buns. Kemudian, Avice, sebuah pâtissier di abad kedelapan belas, menciptakan apa yang kemudian disebut Choux Buns. The name of the dough changed to Pâte à Choux , as Avice's buns resembled cabbages – choux in French . Nama adonan berubah menjadi pate à Choux, sebagai Avice's roti menyerupai kubis - Choux di Perancis. From there, Antoine Carême made modifications to the recipe, resulting in the recipe most commonly used now for profiteroles . [ 1 ] Dari sana, Antoine Carême membuat modifikasi dengan resep, yang dihasilkan dalam resep yang paling umum digunakan sekarang untuk profiteroles. [1]
Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur atau mentega dengan gula. Adonan kue sus (pâte à choux) dibuat dengan cara menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Alat pengocok kue (mixer) hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang.
Oven yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220 derajat Celsius). Panas oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur di dalam adonan membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di dalam adonan membuat rongga di bagian dalam kue. Adonan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis, misalnya: croquembouche, eclair, beignet, dan gougère.(www.wikipedia-kue sus)

Choux Pastry atau cream puff yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian khusus dalam tekhnik pembuatanya. Berikut adalah beberapa tips pembuatan kue sus :

Pemilihan Bahan
Bahan dasar dari kue sus adalah tepung terigu, telur, lemak dan air.
Untuk kue sus sebaiknya pilih tepung terigu yang kandungan glutennya sedang atau medium wheat, karena kue ini tidak memerlukan proses fermentasi dalam teknik pembuatanya.
Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama proses pembakaran, selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue lebih kuning, aroma yang gurih dan kue lebih bergizi karena kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat.
Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut dengan margarin dan lemak hewani atau mentega. Kedua jenis lemak ini memiliki aroma yang berlainan. Jika anda menginginkan aroma kue yang ringan pilihlah margarin dan untuk aroma yang lebih berat dengan rasa dan aroma susu yang nyata anda bias menggunakan mentega.

Metode Pembuatan
Kue sus dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana bahan direbus bersama-sama kecuali telur dan tepung. Caranya setelah mentega dan air mendidih kecilkan api lalu tuang tepung kedalamnya dan aduk cepat adonan hingga matang, tidak berbutir dan kalis (tidak menempel pada dasar panci) kemudian angkat dari perapian, proses selanjutnya adalah memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin. Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven.

Proses pengovenan juga memegang peranan penting, yang harus diperhatikan saat kue masuk sebaiknya oven dalam suhu tinggi sekitar 190/200oC, ini bertujuan agar kerangka kue mengembang sempurna. Setelah kue mengembang, turunkan suhu oven menjadi 150/160oC derajat celcius, tentunya agar warna kue kuning kecoklatan, seragam dan terbentuk kulit/remah kue yang baik.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan anda membuka oven 15 menit pertama, karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan turun kembali jika anda membuka pintu oven.
Pemilihan loyang juga perlu diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena loyang tebal akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini akan menghasilkan kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal.
Hindari juga penggunaan olesan mentega yang terlalu tebal dan jangan sekali-sekali menggunakan tepung taburan, hal ini akan berakibat yang sama.
Kue sus sangat mudah lepas, berbeda dengan cake, jadi olesan lemak tipis tanpa taburan tepung sudah cukup.
Timbang dan ukur bahan-bahan secara akurat.
Ayak tepung sebelum dipergunakan.
Masukkan tepung apabila air dan mentega sudah mendidih tapi sebelumnya kecilkan dulu api kemudian aduk cepat adonan agar tidak berbutir/berpasir (meringkil) hingga kalis/ tidak menempel dipanci. Apabila masih ada yang berbutir gunakan mixer untuk membantu mengocoknya.
Diamkan adonan tepung hingga suhunnya hangat kuku. Kemudian masukkan telur satu per satu aduk kembali hingga rata dan tercipta adonan yang semi liquid (agak mengalir), berwarna kuning pucat.
Selanjutnya masukkan adonan pada pipping bag.
Penggunaan gula tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan kue mudah gosong

Lebih banyak telur yang digunakan akan menghasilkan puff yang ringan. Sedangkan lebih banyak pemakaian telur maka semakin sedikit pemakaian lemak. Komposisi lemak yang banyak pada choux paste lebih cocok untuk puff ukuran kecil, misalnya profiterols atau sus kering

Konsistensi Adonan

Konsistensi adonan dapat diperiksa melalui cara sebagai berikut :

1.Ambil adonan dengan jari telunjuk, balikan ke atas, adonan akan membentuk kait, apabila tidak membentuk kait berarti adonan terlalu keras sehingga perlu penambahan telur.
2.Ambil sedikit adonan dengan menggunakan sendok kayu, posisikan sendok kayu pada sudut 450 dengan jarak 2-4 cm diatas mangkuk adonan, adonan akan jatuh perlahan tanpa putus
3.Jika adonan dibentuk dengan spoit kue maka bentuk motif terlihat tegas

KRITERIA HASIL CHOUX PASTRY YANG BAIK :

a.Tekstur adonan : halus lembut dan mengkilap
b.Konsisitensi adonan : tidak kering dan semi liquid (mengalir lambat)
c.Tekstur kue : renyah di luar dan lembut di dalam
d.Bentuk : kokoh, motif tidak berubah (bila dibentuk dengan spoit)
Dan berongga di dalamnya
e.Warna : coklat kekuningan
































1.Siapkan bahan utama choux pastry : cairan, mentega, telur dan tepung
2.Didihkan air
3.Masukkan mentega, biarkan mendidih
4.Kecilkan api, masukkan tepung yang sudah diayak
5. kemudian aduk cepat hingga tidak berbutir dan terbentuk adonan yang kalis (tidak lengket pada dasar panci)
6.Apabila adonan masih berbutir/ berpasir gunakan bantuan mixer untuk mengaduknya
7.Tuangkan satu demi satu telur sambil terus diaduk hingga warnanya kuning pucat
8.Tempatkan adonan pada pipping bag
9.Olesi baking tray yang telah di alasi kertas roti dengan margarine tipis saja.
10.Bentuk sesuai selera adonan dengan bantuan spuit.


Variasi Kue Sus
Kue sus sangat fleksibel untuk di padupadankan dengan berbagai macam isi, jika anda sudah bosan dengan isi vla, cobalah dengan variasi isi yang lain seperti, diisi pudding, ice cream , ragout udang, selada buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng.
Dengan memperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar kami percaya kegagalan dalam membuat kue sus akan menjadi masa lalu anda.