MINERAL (transleted from classical cooking the modern way)
Mineral, garam mineral, unsur mineral, atau gizi anorganik berada di tiap sel, jaringan dan larutan, jaringan halus dan struktur rangka yang keras seperti darah, otot dan tulang. Mineral merupakan kebutuhan yang amat penting dan vital. Tidak ada bahan gizi yang bisa menggantikan yang lain. Mineral selalu bekerja dengan terhubung dengan unsur yang lain dalam tubuh. Kekurangan mineral tertentu dalam jangka waktu yang lama akan berakibat fatal. Mineral dikelompokkan sebagai berikut: 1) mineral utama atau makro-nutrisi, yang diperlukan oleh tubuh sebanyak 100 mg atau lebih per hari, dan 2) mineral tambahan atau mikri-nutrisi, yang dibutuhkan tidak lebih dari beberapa miligram per hari. Ada 13 jenis mineral yang berbeda yang ke semuanya itu diperoleh tubuh dari pola makan. Mineral yang paling menopang dan dibutuhkan tubuh adalah kalsium, besi, dan iodium.
Kalsium: salah satu jenis penyakit rakitis, osteomalacia (rakitis dewasa, osteoporosis, (pengeroposan tulang), dan penyakit yang diasosiaikan dengan bahan untuk pembentukan tulang seperti kalsium.
Susu dan makanan yang berbahan susu kaya akan kalsium. Sementara ada beberapa makanan yang juga berpengaruh dan berperan dalam pola makan sehari hari, seperti: sayur mayur, buah-buahan, telur, ikan kalengan, dan kerang. Air minum juga mengadung mineral tetapi bervariasi berdasarkan jenisnya. Konsumsi air sebanyak 800 mg per hari cukup memadai untuk kebutuhan kalsium bagi manusia dewasa. Jumlah Kalsium akan lebih banyak dibutuhkan bagi ibu hamil dan menyusui.
Besi: Kekurangan darah/zat besi penyakit yang lebih diakibatkan oleh pola makan. Hal ini lah yang sering terjadi di U.S. kekuranga zat besi/anemia akan menyebabkan sel darah merah berkurang dan dapat mengakibatkan malfungsi pada tubuh.
Sumber zat besi yang bagus adalah dari daging jeroan, kunig telor, daun-daunan, buah yang dikeringkan, bij-bijian, polong, kerang dan sirup gula.
Laki-laki dewasa membutuhkan 10 mg zat besi per hari. Untuk wanita zat besi yang diperbolehkan untuk dikonsumsi sebanyak 18 mg per hari, akan tetapi selam kehamilan atau menyusui dianjurkan untuk lebih dari 18 mg.
Yodium: sangat penting untuk kelangsungan fungsi kelenjar gondok dan metabolisme dasar. Kekurangan yodium akan mengakibatkan pembesaran kelenjar gondok yang disebut dengan penyakit gondokan. Kretinisme, merupakan kekurangan zat selama masa pertumbuhan yang ditandai dengan perlambatan fisik maupun mental. Timbulnya kanker kelenjar gondok sering juga dianggap sebagai kekurangan yodium.
Yodium bisa didapatkan dari berbagai macam sumber makanan, tergantung pada kandungan tanah bahan makanan yang dikonsumsi ternak. Tanah yang berada di daerah pantai/pesisir mempunyai kandungan yodium lebih banyak daripada tanah yang jauh dari pantai. Makanan laut adalah sumber makanan yang enpunyai kadar mineral paling bagus. Oleh karena itu, penggunaan garam beryodium secara teratur/sehari-hari akan menghindarka kita dari kekurangan nutrisi ini.
Kebutuhan sehari-hari bagi manusia dewasa adalah sekitar 50 sampai 75 mikrogram. Bagi anak-anak yang dalam masa pertumbuhan dan wanita hamil serta menyusui dibutuhkan lebih banyak lagi yodium. Tetapi, penggunaan yodium harus dibatasi bagi kondisi kulit tertentu, seperti jerawat.
Berikut ini beberapa contoh elemen pokok mineral yang dibutuhkan fungsi tubuh:
Fosfor: sampai sejauh ini belum ada buktu bahawa kekurangan fosfor pada tubuh manusia akan menyebabkan kegagalan suatu proses dalam tubuh yang vital. Meskipun demikian, fosfor mempunyai peranan dalam kekuatan gigi dan tulang, melayani kebutuhan pokok untuk proses metabolisme termasuk metabolisme otak dan saraf, terutama sebagai unsur pokok dalam keberlangsungan proses metabolisme.
Fosfor terdapat dalam bahnak makanan terutama makanan yang berprotein tinggi. Sumber yang bagus adalah daging, susu dan produk yang berbahan susu, telur, polong dan biji-bijian. Bagi pria dewasa jumlah fosfor yang sudah ditentukan adalah 800 mg per hari. Jumlah yang lebih tinggi dibutuhkan bagi wanita hamil dam menyusui.
Magnesium: kekurangan magnesium sering dianggap sebagai penyakit atau keadaan ketika proses pengambilan dan penyerapan makanan terganggu. Karena magnesium sangat diperlukan untuk kelancaran denyut saraf dan kontraksi otot.
Sumber utama magnesiun bisa didapat dari roti atau sereal yang beasal dari biji-bijian, kacang-kacangan kering, kedelai, kacang tanah, sayuran. Batas minimal konsumsi bagi manusia dewasa 300 s/d 350 mg per hari dan bagi wanita hamil/menyusui harus melebihi itu.
Sodium: kekurangan sodium pada manusia sepertinya bermasalah tetapi kelebihan kandungan atau ekskresinya akan menyebabkan penyakit yang berhubungan dengan ketidakseimbangan sodium dalam tubuh. Sumber penting sodium adalah garam dapur, sodium klorida, dan masih banyak lagi sodium yang digunakan untuk bahan memroses makanan. Makanan binatang, khususnya susu, telur, daging, dan ikan merupakan sumber alami sodium.
Zat Mineral berada di hampir semua kelompok makanan. Pada beberapa proses dan pengolahan makanan sering sekali mengurasi kadar mineral di dalamnya. Misalnya, merendam, merebus makanan dan memasaknya dengan air yang terlalu banyak dan mineral yang terkandung di dalamnya ikut larut, hal ini dapat mengurangi zat mineral dari yang sudah tetapkan dalam pola makan. Oleh karena itu, dalam memasak sayuran dengan mengkonsumsi larutannya sekaligus sangat dianjurkan, seperti sop dan saos.
(transleted from clasical cooking the modern way)
Jumat, 11 Desember 2009
Selasa, 17 November 2009
CHOUX PASTRY
CHOUX PASTRY
Definisi
Choux pastry atau cream puff atau yang lebih dikenal lagi dengan nama kue sus adalah kue yang terbuat dari adonan sus atau dikenal dengan istilah ”CHOUX” yang artinya adalah ”Kol”.(Modul SMKN 3 Malang) . Dalam www.wikipedia/kue sus diungkapkan bahwa:
”Kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut choux à la crème. Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut choux (bahasa Perancis untuk kol)”.
Sejarah Choux pastry
Adonan Choux pastry pertama kali diciptakan oleh seorang koki dengan nama adonan Panterelli pada tahun 1540, tujuh tahun setelah ia meninggalkan Florence, bersama dengan Catherine de 'Medici. He used the dough to make a gâteau and named it Pâte à Panterelli . Dia menggunakan adonan untuk membuat kue dan menamakannya pate à Panterelli. As time passed, the recipe of the dough evolved, and the name changed to Pâte à Popelin , which was used to make Popelins , small cakes made in the shape of a woman's breasts. Seiring waktu berlalu, resep adonan berevolusi, dan namanya berubah menjadi pate à Popelin, yang digunakan untuk membuat Popelins, kue-kue kecil yang dibuat dalam bentuk payudara seorang wanita. Then, Avice, a pâtissier in the eighteenth century, created what were then called Choux Buns. Kemudian, Avice, sebuah pâtissier di abad kedelapan belas, menciptakan apa yang kemudian disebut Choux Buns. The name of the dough changed to Pâte à Choux , as Avice's buns resembled cabbages – choux in French . Nama adonan berubah menjadi pate à Choux, sebagai Avice's roti menyerupai kubis - Choux di Perancis. From there, Antoine Carême made modifications to the recipe, resulting in the recipe most commonly used now for profiteroles . [ 1 ] Dari sana, Antoine Carême membuat modifikasi dengan resep, yang dihasilkan dalam resep yang paling umum digunakan sekarang untuk profiteroles. [1]
Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur atau mentega dengan gula. Adonan kue sus (pâte à choux) dibuat dengan cara menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Alat pengocok kue (mixer) hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang.
Oven yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220 derajat Celsius). Panas oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur di dalam adonan membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di dalam adonan membuat rongga di bagian dalam kue. Adonan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis, misalnya: croquembouche, eclair, beignet, dan gougère.(www.wikipedia-kue sus)
Choux Pastry atau cream puff yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian khusus dalam tekhnik pembuatanya. Berikut adalah beberapa tips pembuatan kue sus :
Pemilihan Bahan
Bahan dasar dari kue sus adalah tepung terigu, telur, lemak dan air.
Untuk kue sus sebaiknya pilih tepung terigu yang kandungan glutennya sedang atau medium wheat, karena kue ini tidak memerlukan proses fermentasi dalam teknik pembuatanya.
Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama proses pembakaran, selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue lebih kuning, aroma yang gurih dan kue lebih bergizi karena kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat.
Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut dengan margarin dan lemak hewani atau mentega. Kedua jenis lemak ini memiliki aroma yang berlainan. Jika anda menginginkan aroma kue yang ringan pilihlah margarin dan untuk aroma yang lebih berat dengan rasa dan aroma susu yang nyata anda bias menggunakan mentega.
Metode Pembuatan
Kue sus dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana bahan direbus bersama-sama kecuali telur dan tepung. Caranya setelah mentega dan air mendidih kecilkan api lalu tuang tepung kedalamnya dan aduk cepat adonan hingga matang, tidak berbutir dan kalis (tidak menempel pada dasar panci) kemudian angkat dari perapian, proses selanjutnya adalah memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin. Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven.
Proses pengovenan juga memegang peranan penting, yang harus diperhatikan saat kue masuk sebaiknya oven dalam suhu tinggi sekitar 190/200oC, ini bertujuan agar kerangka kue mengembang sempurna. Setelah kue mengembang, turunkan suhu oven menjadi 150/160oC derajat celcius, tentunya agar warna kue kuning kecoklatan, seragam dan terbentuk kulit/remah kue yang baik.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan anda membuka oven 15 menit pertama, karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan turun kembali jika anda membuka pintu oven.
Pemilihan loyang juga perlu diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena loyang tebal akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini akan menghasilkan kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal.
Hindari juga penggunaan olesan mentega yang terlalu tebal dan jangan sekali-sekali menggunakan tepung taburan, hal ini akan berakibat yang sama.
Kue sus sangat mudah lepas, berbeda dengan cake, jadi olesan lemak tipis tanpa taburan tepung sudah cukup.
Timbang dan ukur bahan-bahan secara akurat.
Ayak tepung sebelum dipergunakan.
Masukkan tepung apabila air dan mentega sudah mendidih tapi sebelumnya kecilkan dulu api kemudian aduk cepat adonan agar tidak berbutir/berpasir (meringkil) hingga kalis/ tidak menempel dipanci. Apabila masih ada yang berbutir gunakan mixer untuk membantu mengocoknya.
Diamkan adonan tepung hingga suhunnya hangat kuku. Kemudian masukkan telur satu per satu aduk kembali hingga rata dan tercipta adonan yang semi liquid (agak mengalir), berwarna kuning pucat.
Selanjutnya masukkan adonan pada pipping bag.
Penggunaan gula tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan kue mudah gosong
Lebih banyak telur yang digunakan akan menghasilkan puff yang ringan. Sedangkan lebih banyak pemakaian telur maka semakin sedikit pemakaian lemak. Komposisi lemak yang banyak pada choux paste lebih cocok untuk puff ukuran kecil, misalnya profiterols atau sus kering
Konsistensi Adonan
Konsistensi adonan dapat diperiksa melalui cara sebagai berikut :
1.Ambil adonan dengan jari telunjuk, balikan ke atas, adonan akan membentuk kait, apabila tidak membentuk kait berarti adonan terlalu keras sehingga perlu penambahan telur.
2.Ambil sedikit adonan dengan menggunakan sendok kayu, posisikan sendok kayu pada sudut 450 dengan jarak 2-4 cm diatas mangkuk adonan, adonan akan jatuh perlahan tanpa putus
3.Jika adonan dibentuk dengan spoit kue maka bentuk motif terlihat tegas
KRITERIA HASIL CHOUX PASTRY YANG BAIK :
a.Tekstur adonan : halus lembut dan mengkilap
b.Konsisitensi adonan : tidak kering dan semi liquid (mengalir lambat)
c.Tekstur kue : renyah di luar dan lembut di dalam
d.Bentuk : kokoh, motif tidak berubah (bila dibentuk dengan spoit)
Dan berongga di dalamnya
e.Warna : coklat kekuningan
1.Siapkan bahan utama choux pastry : cairan, mentega, telur dan tepung
2.Didihkan air
3.Masukkan mentega, biarkan mendidih
4.Kecilkan api, masukkan tepung yang sudah diayak
5. kemudian aduk cepat hingga tidak berbutir dan terbentuk adonan yang kalis (tidak lengket pada dasar panci)
6.Apabila adonan masih berbutir/ berpasir gunakan bantuan mixer untuk mengaduknya
7.Tuangkan satu demi satu telur sambil terus diaduk hingga warnanya kuning pucat
8.Tempatkan adonan pada pipping bag
9.Olesi baking tray yang telah di alasi kertas roti dengan margarine tipis saja.
10.Bentuk sesuai selera adonan dengan bantuan spuit.
Variasi Kue Sus
Kue sus sangat fleksibel untuk di padupadankan dengan berbagai macam isi, jika anda sudah bosan dengan isi vla, cobalah dengan variasi isi yang lain seperti, diisi pudding, ice cream , ragout udang, selada buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng.
Dengan memperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar kami percaya kegagalan dalam membuat kue sus akan menjadi masa lalu anda.
Definisi
Choux pastry atau cream puff atau yang lebih dikenal lagi dengan nama kue sus adalah kue yang terbuat dari adonan sus atau dikenal dengan istilah ”CHOUX” yang artinya adalah ”Kol”.(Modul SMKN 3 Malang) . Dalam www.wikipedia/kue sus diungkapkan bahwa:
”Kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut choux à la crème. Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut choux (bahasa Perancis untuk kol)”.
Sejarah Choux pastry
Adonan Choux pastry pertama kali diciptakan oleh seorang koki dengan nama adonan Panterelli pada tahun 1540, tujuh tahun setelah ia meninggalkan Florence, bersama dengan Catherine de 'Medici. He used the dough to make a gâteau and named it Pâte à Panterelli . Dia menggunakan adonan untuk membuat kue dan menamakannya pate à Panterelli. As time passed, the recipe of the dough evolved, and the name changed to Pâte à Popelin , which was used to make Popelins , small cakes made in the shape of a woman's breasts. Seiring waktu berlalu, resep adonan berevolusi, dan namanya berubah menjadi pate à Popelin, yang digunakan untuk membuat Popelins, kue-kue kecil yang dibuat dalam bentuk payudara seorang wanita. Then, Avice, a pâtissier in the eighteenth century, created what were then called Choux Buns. Kemudian, Avice, sebuah pâtissier di abad kedelapan belas, menciptakan apa yang kemudian disebut Choux Buns. The name of the dough changed to Pâte à Choux , as Avice's buns resembled cabbages – choux in French . Nama adonan berubah menjadi pate à Choux, sebagai Avice's roti menyerupai kubis - Choux di Perancis. From there, Antoine Carême made modifications to the recipe, resulting in the recipe most commonly used now for profiteroles . [ 1 ] Dari sana, Antoine Carême membuat modifikasi dengan resep, yang dihasilkan dalam resep yang paling umum digunakan sekarang untuk profiteroles. [1]
Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur atau mentega dengan gula. Adonan kue sus (pâte à choux) dibuat dengan cara menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Alat pengocok kue (mixer) hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang.
Oven yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220 derajat Celsius). Panas oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur di dalam adonan membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di dalam adonan membuat rongga di bagian dalam kue. Adonan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis, misalnya: croquembouche, eclair, beignet, dan gougère.(www.wikipedia-kue sus)
Choux Pastry atau cream puff yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian khusus dalam tekhnik pembuatanya. Berikut adalah beberapa tips pembuatan kue sus :
Pemilihan Bahan
Bahan dasar dari kue sus adalah tepung terigu, telur, lemak dan air.
Untuk kue sus sebaiknya pilih tepung terigu yang kandungan glutennya sedang atau medium wheat, karena kue ini tidak memerlukan proses fermentasi dalam teknik pembuatanya.
Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama proses pembakaran, selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue lebih kuning, aroma yang gurih dan kue lebih bergizi karena kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat.
Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut dengan margarin dan lemak hewani atau mentega. Kedua jenis lemak ini memiliki aroma yang berlainan. Jika anda menginginkan aroma kue yang ringan pilihlah margarin dan untuk aroma yang lebih berat dengan rasa dan aroma susu yang nyata anda bias menggunakan mentega.
Metode Pembuatan
Kue sus dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana bahan direbus bersama-sama kecuali telur dan tepung. Caranya setelah mentega dan air mendidih kecilkan api lalu tuang tepung kedalamnya dan aduk cepat adonan hingga matang, tidak berbutir dan kalis (tidak menempel pada dasar panci) kemudian angkat dari perapian, proses selanjutnya adalah memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin. Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven.
Proses pengovenan juga memegang peranan penting, yang harus diperhatikan saat kue masuk sebaiknya oven dalam suhu tinggi sekitar 190/200oC, ini bertujuan agar kerangka kue mengembang sempurna. Setelah kue mengembang, turunkan suhu oven menjadi 150/160oC derajat celcius, tentunya agar warna kue kuning kecoklatan, seragam dan terbentuk kulit/remah kue yang baik.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan anda membuka oven 15 menit pertama, karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan turun kembali jika anda membuka pintu oven.
Pemilihan loyang juga perlu diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena loyang tebal akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini akan menghasilkan kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal.
Hindari juga penggunaan olesan mentega yang terlalu tebal dan jangan sekali-sekali menggunakan tepung taburan, hal ini akan berakibat yang sama.
Kue sus sangat mudah lepas, berbeda dengan cake, jadi olesan lemak tipis tanpa taburan tepung sudah cukup.
Timbang dan ukur bahan-bahan secara akurat.
Ayak tepung sebelum dipergunakan.
Masukkan tepung apabila air dan mentega sudah mendidih tapi sebelumnya kecilkan dulu api kemudian aduk cepat adonan agar tidak berbutir/berpasir (meringkil) hingga kalis/ tidak menempel dipanci. Apabila masih ada yang berbutir gunakan mixer untuk membantu mengocoknya.
Diamkan adonan tepung hingga suhunnya hangat kuku. Kemudian masukkan telur satu per satu aduk kembali hingga rata dan tercipta adonan yang semi liquid (agak mengalir), berwarna kuning pucat.
Selanjutnya masukkan adonan pada pipping bag.
Penggunaan gula tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan kue mudah gosong
Lebih banyak telur yang digunakan akan menghasilkan puff yang ringan. Sedangkan lebih banyak pemakaian telur maka semakin sedikit pemakaian lemak. Komposisi lemak yang banyak pada choux paste lebih cocok untuk puff ukuran kecil, misalnya profiterols atau sus kering
Konsistensi Adonan
Konsistensi adonan dapat diperiksa melalui cara sebagai berikut :
1.Ambil adonan dengan jari telunjuk, balikan ke atas, adonan akan membentuk kait, apabila tidak membentuk kait berarti adonan terlalu keras sehingga perlu penambahan telur.
2.Ambil sedikit adonan dengan menggunakan sendok kayu, posisikan sendok kayu pada sudut 450 dengan jarak 2-4 cm diatas mangkuk adonan, adonan akan jatuh perlahan tanpa putus
3.Jika adonan dibentuk dengan spoit kue maka bentuk motif terlihat tegas
KRITERIA HASIL CHOUX PASTRY YANG BAIK :
a.Tekstur adonan : halus lembut dan mengkilap
b.Konsisitensi adonan : tidak kering dan semi liquid (mengalir lambat)
c.Tekstur kue : renyah di luar dan lembut di dalam
d.Bentuk : kokoh, motif tidak berubah (bila dibentuk dengan spoit)
Dan berongga di dalamnya
e.Warna : coklat kekuningan
1.Siapkan bahan utama choux pastry : cairan, mentega, telur dan tepung
2.Didihkan air
3.Masukkan mentega, biarkan mendidih
4.Kecilkan api, masukkan tepung yang sudah diayak
5. kemudian aduk cepat hingga tidak berbutir dan terbentuk adonan yang kalis (tidak lengket pada dasar panci)
6.Apabila adonan masih berbutir/ berpasir gunakan bantuan mixer untuk mengaduknya
7.Tuangkan satu demi satu telur sambil terus diaduk hingga warnanya kuning pucat
8.Tempatkan adonan pada pipping bag
9.Olesi baking tray yang telah di alasi kertas roti dengan margarine tipis saja.
10.Bentuk sesuai selera adonan dengan bantuan spuit.
Variasi Kue Sus
Kue sus sangat fleksibel untuk di padupadankan dengan berbagai macam isi, jika anda sudah bosan dengan isi vla, cobalah dengan variasi isi yang lain seperti, diisi pudding, ice cream , ragout udang, selada buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng.
Dengan memperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar kami percaya kegagalan dalam membuat kue sus akan menjadi masa lalu anda.
Senin, 12 Oktober 2009
"MERINGUE"
"MERINGUE"
Sumber: Cook's Kitchen Reference: EGGS, the definitive cook's guide to choosing, cooking and enjoying eggs, by Alex Barker.
meringue ditemukan oleh seorang chef dari kota Merhrinyghen, Swiss, dengan pencampuran sederhana antara busa putih telur dan gula halus. campuran sederhana kadang2 disebut juga Swiss meringue. sekarang2 ini sudah banyak modifikasi yang dibuat dari dua bahan sederhana ini. pencampuran gelembung2 udara yang sempurna saat pengocokan merupakan kunci sukses pembuatan meringue.
putih telur harus bersuhu ruangan supaya bisa dikocok untuk mencapai volume maksimum. udara yang lembab atau humid tidak cocok untuk membuat meringue karena volume gula yang tinggi cenderung menyerap kelembaban, jadi cobalah tunggu sampai cuaca cerah dan kering. gunakan putih telur yang segar dan baru, juga gunakan alat2 bebas lemak dan bersih. untuk hasil yang lebih bagus, gunakan wadah terbuat dari gelas atau aluminium, hindari wadah dari plastik. wadah yang akan digunakan musti besar supaya memungkinkan udara masuk semaksimum mungkin saat pengocokan. kocok dengna kecepatan rendah dulu, baru kemiduan meningkatkan kecepatan hingga kecepatan maksimum.
meskipun ada kemungkinan 'overwhisk' putih telur, kesalahan yang sering dilakukan adalah tidak mengocok putih telur dengan sempurna, jadi kocok terus sampai 'stiff'. putih telur yang dkocok untuk meringue musti lebih stiff daripada kocokan untuk resep lainnya. saat mengocok putih telur untuk meringue biasa disebut 'dry' karena teksturnya yang kering dan bisa 'diiris' pakai pisau dan meninggalkan bekas yang rata dan bersih. cara lainnya adalah dengan membalikkan wadah kocokan putih telur. kalau putih telurnya tidak merosot keluar, berarti kocokannya sudah bagus.
ukuran biasa yang dipakai untuk membuat meringue adalah 25-50g(1-2oz) atau 2-4 sendok makan caster sugar untuk setiap satu putih telur. sering juga ditambahi dengan cream of tartar, garam, cornflour (cornstarch) dan cuka. cream of tartar membantu mengeraskan putih telur sebelum gula dimasukkan. cornflour dan cuka membantu memberikan tekstur 'chewy' dan lembut di tengah2 meringue, kontras dengan luarnya yang 'crisp'.
drying meringue: untuk hasil meringue yang putih di luar tapi garing dan lembut di dalam, gunakan pemakaian suhu yang rendah, sehingga meringue bisa kering tanpa menjadi coklat.
poaching meringue: meringue jenis ini teksturnya akan lembut, bukan kering. poaching biasanya dilakukan dengan susu tapi bisa juga pakai fruit juice atau vanilla-flavoured.
cooked meringue: meringue jenis ini dibuat dengan mengocok putih telur dan gula di atas wadah yang diletakkan di atas panci air panas. cara ini akan menghasilkan stable mixture. meringue ini bisa dipanggang dengan cara drying meringue seperti cara di atas. cooked meringue ini bisa dipakai untuk membuat souffle dan mousse tanpa menggunakan putih telur mentah.
italian meringue: metodenya serupa dengan cooked meringue. yang membedakan: italian meringue menggunakan hot sugar syrup. meringue ini cocok untuk cake crosting karena tidak seperti meringue yang tidak dimasak, italian meringue cenderung tidak akan berpisah meskipun ditinggalkan lebih lama, sebaliknya permukaannya akan mengering membalut lapisan bawah yang lembut dan gooey.
Sumber: Cook's Kitchen Reference: EGGS, the definitive cook's guide to choosing, cooking and enjoying eggs, by Alex Barker.
meringue ditemukan oleh seorang chef dari kota Merhrinyghen, Swiss, dengan pencampuran sederhana antara busa putih telur dan gula halus. campuran sederhana kadang2 disebut juga Swiss meringue. sekarang2 ini sudah banyak modifikasi yang dibuat dari dua bahan sederhana ini. pencampuran gelembung2 udara yang sempurna saat pengocokan merupakan kunci sukses pembuatan meringue.
putih telur harus bersuhu ruangan supaya bisa dikocok untuk mencapai volume maksimum. udara yang lembab atau humid tidak cocok untuk membuat meringue karena volume gula yang tinggi cenderung menyerap kelembaban, jadi cobalah tunggu sampai cuaca cerah dan kering. gunakan putih telur yang segar dan baru, juga gunakan alat2 bebas lemak dan bersih. untuk hasil yang lebih bagus, gunakan wadah terbuat dari gelas atau aluminium, hindari wadah dari plastik. wadah yang akan digunakan musti besar supaya memungkinkan udara masuk semaksimum mungkin saat pengocokan. kocok dengna kecepatan rendah dulu, baru kemiduan meningkatkan kecepatan hingga kecepatan maksimum.
meskipun ada kemungkinan 'overwhisk' putih telur, kesalahan yang sering dilakukan adalah tidak mengocok putih telur dengan sempurna, jadi kocok terus sampai 'stiff'. putih telur yang dkocok untuk meringue musti lebih stiff daripada kocokan untuk resep lainnya. saat mengocok putih telur untuk meringue biasa disebut 'dry' karena teksturnya yang kering dan bisa 'diiris' pakai pisau dan meninggalkan bekas yang rata dan bersih. cara lainnya adalah dengan membalikkan wadah kocokan putih telur. kalau putih telurnya tidak merosot keluar, berarti kocokannya sudah bagus.
ukuran biasa yang dipakai untuk membuat meringue adalah 25-50g(1-2oz) atau 2-4 sendok makan caster sugar untuk setiap satu putih telur. sering juga ditambahi dengan cream of tartar, garam, cornflour (cornstarch) dan cuka. cream of tartar membantu mengeraskan putih telur sebelum gula dimasukkan. cornflour dan cuka membantu memberikan tekstur 'chewy' dan lembut di tengah2 meringue, kontras dengan luarnya yang 'crisp'.
drying meringue: untuk hasil meringue yang putih di luar tapi garing dan lembut di dalam, gunakan pemakaian suhu yang rendah, sehingga meringue bisa kering tanpa menjadi coklat.
poaching meringue: meringue jenis ini teksturnya akan lembut, bukan kering. poaching biasanya dilakukan dengan susu tapi bisa juga pakai fruit juice atau vanilla-flavoured.
cooked meringue: meringue jenis ini dibuat dengan mengocok putih telur dan gula di atas wadah yang diletakkan di atas panci air panas. cara ini akan menghasilkan stable mixture. meringue ini bisa dipanggang dengan cara drying meringue seperti cara di atas. cooked meringue ini bisa dipakai untuk membuat souffle dan mousse tanpa menggunakan putih telur mentah.
italian meringue: metodenya serupa dengan cooked meringue. yang membedakan: italian meringue menggunakan hot sugar syrup. meringue ini cocok untuk cake crosting karena tidak seperti meringue yang tidak dimasak, italian meringue cenderung tidak akan berpisah meskipun ditinggalkan lebih lama, sebaliknya permukaannya akan mengering membalut lapisan bawah yang lembut dan gooey.
"TIPS MENGOCOK PUTIH TELUR"
Tips Mengocok PUTIH TELUR :
Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.
Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.
Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?
1. Letakkan putih telur dalam wadah yang kering bebas air dan bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.
2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.
3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.
4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.
Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.
Berarti yang namanya putih telor sudah soft peak itu kalau sudah gak ada air (putih telur cair) sama sekali ya ?
Yang perlu diperhatikan jangan mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yg terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).
Nah supaya tidak berair, ngocoknya bertahap mulai dari speed yang paling rendah berangsur-angsur pindah ke medium speed beberapa saat. Nah pada step ini masukkan gula sedikit-sedikit dan menyebar rata. Nanti volumenya akan sedikit menyusut, gakpapa ini efek dari masuknya bahan yang lebih padat. Nanti kan gulanya perlahan-lahan akan larut dan menyatu dengan putih telurnya.
Kalau gula sudah masuk semua, speed mixer nya boleh dimaksimalkan.
Trus ngocoknya sampai kapan? kapan musti berhenti ngocoknya ? sampai soft peak.
Cirinya SOFT PEAK apa ?
kalau tangkai pengocok nya diangkat, ada puncak/gunungan kecil (diujung tangkai pengocok) yang ujungnya akan melengkung kebawah seperti ekor tapi tidak jatuh kembali ke adonan (tetap bertahan nempel di tangkai pengocok). Fotonya nanti menyusul yaa...
Tapi itu semua juga tergantung dari kualitas putih telur yang dipakai yaa...
Kalau putih telurnya masih segar/kental tentu hasil kocokan juga akan bagus.
Sedangkan putih telur yang sudah encer, tidak akan bagus hasilnya dan cenderung akan susah mengembang saat dikocok.
Trus kalo putih telor disimpan di chiller awetnya sampai berapa lama ya ?? Apakah putih telur harus dibiarkan dulu dalam suhu ruang kalau mau dipakai??
Awetnya sampai berapa lama ya tergantung cara menyimpan (kondisi kulkas) dan kualitas putih telur itu sendiri. Semakin bagus kualitas putih telur dan cara penyimpanannya, ya daya simpannya akan lebih lama.
Bagaimana mengetahui kondisi putih telur itu masih bagus atau tidak ?
Keluarkan putih telur dari chiller dan biarkan sampai suhu ruang (ga dingin lagi), trus liat/coba dituang/diteteskan ke wadah lain... kalau masih kental berarti masih bagus untuk dipakai buat cake. Tapi kalo sudah encer... ya dikukus aja dibuat sambel goreng atau tumisan :)
Trus ada teman yang bilang pada saat mencampur busa putih telor dengan campuran terigu mengaduknya harus satu arah ya?? Bener gak sich??
Sebetulnya... ini menurutku yah, kalau kondisi hasil kocokan sudah sempurna (soft peak), saat menyampur putih telur dan campuran tepung ngaduknya musti perlahan dan harus menggunakan WHISK utk mempertahankan udara yang sudah terbentuk.
Ngaduknya musti searah ?? ya iyalaaah... kalo diaduk bolak balik, efeknya akan memecahkan gelembung udara yang sudah terbentuk, dan otomatis kalo pecah ya akan berubah menjadi air.
Iya kalo cuma sedikit yang pecah, kalo banyak ?? adonan akan berair dan turun kedasar loyang. saat dipanggang bakal jadi bantat deh dibagian dasar loyangnya. Ini sekaligus menjawab pertanyaan kenapa hasil panggangan chiffon cake pada bagian atas mengembang bagus sedangkan bagian bawahnya bantat.
Ada cara lain untuk membuat kocokan putih telur lebih cepat dan awet stabil. Cara ini biasa digunakan untuk membuat meringue cookies (bisa dilihat resep Schuimpjes dan Choco Meringue Cookies di file icip2). Caranya dengan menggunakan double boiler pada saat mengocok putih telurnya. Dengan cara ini hasil kocokan putih telur tidak hanya halus/lembut dan stabil tapi juga mengkilat.
Sekedar tambahan, Hard Peak itu dihasilkan dari cara pengocokan yang pada awal pengocokannya langsung menggunakan speed mixer yg paling tinggi, sehingga busa yang dihasilkan tidak stabil dan cenderung kering.
Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.
Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.
Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?
1. Letakkan putih telur dalam wadah yang kering bebas air dan bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.
2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.
3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.
4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.
Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.
Berarti yang namanya putih telor sudah soft peak itu kalau sudah gak ada air (putih telur cair) sama sekali ya ?
Yang perlu diperhatikan jangan mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yg terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).
Nah supaya tidak berair, ngocoknya bertahap mulai dari speed yang paling rendah berangsur-angsur pindah ke medium speed beberapa saat. Nah pada step ini masukkan gula sedikit-sedikit dan menyebar rata. Nanti volumenya akan sedikit menyusut, gakpapa ini efek dari masuknya bahan yang lebih padat. Nanti kan gulanya perlahan-lahan akan larut dan menyatu dengan putih telurnya.
Kalau gula sudah masuk semua, speed mixer nya boleh dimaksimalkan.
Trus ngocoknya sampai kapan? kapan musti berhenti ngocoknya ? sampai soft peak.
Cirinya SOFT PEAK apa ?
kalau tangkai pengocok nya diangkat, ada puncak/gunungan kecil (diujung tangkai pengocok) yang ujungnya akan melengkung kebawah seperti ekor tapi tidak jatuh kembali ke adonan (tetap bertahan nempel di tangkai pengocok). Fotonya nanti menyusul yaa...
Tapi itu semua juga tergantung dari kualitas putih telur yang dipakai yaa...
Kalau putih telurnya masih segar/kental tentu hasil kocokan juga akan bagus.
Sedangkan putih telur yang sudah encer, tidak akan bagus hasilnya dan cenderung akan susah mengembang saat dikocok.
Trus kalo putih telor disimpan di chiller awetnya sampai berapa lama ya ?? Apakah putih telur harus dibiarkan dulu dalam suhu ruang kalau mau dipakai??
Awetnya sampai berapa lama ya tergantung cara menyimpan (kondisi kulkas) dan kualitas putih telur itu sendiri. Semakin bagus kualitas putih telur dan cara penyimpanannya, ya daya simpannya akan lebih lama.
Bagaimana mengetahui kondisi putih telur itu masih bagus atau tidak ?
Keluarkan putih telur dari chiller dan biarkan sampai suhu ruang (ga dingin lagi), trus liat/coba dituang/diteteskan ke wadah lain... kalau masih kental berarti masih bagus untuk dipakai buat cake. Tapi kalo sudah encer... ya dikukus aja dibuat sambel goreng atau tumisan :)
Trus ada teman yang bilang pada saat mencampur busa putih telor dengan campuran terigu mengaduknya harus satu arah ya?? Bener gak sich??
Sebetulnya... ini menurutku yah, kalau kondisi hasil kocokan sudah sempurna (soft peak), saat menyampur putih telur dan campuran tepung ngaduknya musti perlahan dan harus menggunakan WHISK utk mempertahankan udara yang sudah terbentuk.
Ngaduknya musti searah ?? ya iyalaaah... kalo diaduk bolak balik, efeknya akan memecahkan gelembung udara yang sudah terbentuk, dan otomatis kalo pecah ya akan berubah menjadi air.
Iya kalo cuma sedikit yang pecah, kalo banyak ?? adonan akan berair dan turun kedasar loyang. saat dipanggang bakal jadi bantat deh dibagian dasar loyangnya. Ini sekaligus menjawab pertanyaan kenapa hasil panggangan chiffon cake pada bagian atas mengembang bagus sedangkan bagian bawahnya bantat.
Ada cara lain untuk membuat kocokan putih telur lebih cepat dan awet stabil. Cara ini biasa digunakan untuk membuat meringue cookies (bisa dilihat resep Schuimpjes dan Choco Meringue Cookies di file icip2). Caranya dengan menggunakan double boiler pada saat mengocok putih telurnya. Dengan cara ini hasil kocokan putih telur tidak hanya halus/lembut dan stabil tapi juga mengkilat.
Sekedar tambahan, Hard Peak itu dihasilkan dari cara pengocokan yang pada awal pengocokannya langsung menggunakan speed mixer yg paling tinggi, sehingga busa yang dihasilkan tidak stabil dan cenderung kering.
Jumat, 02 Oktober 2009
USE BASIC METHOD OF COOKING
USE BASIC METHOD OF COOKING
Pengertian Istilah :
Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai atau dierapkan pada suatu bahan makanan.
Tujuan Memasak :
Membuat makanan lebih mudah dicerna di dalam perut. Selama proses memasak, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan dan / melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada makanan tadi. Dengan penghancuran jaringan-jaringan ini maka makanan akan lebih mudah dicerna atau dihancurkan di dalam perut.
Membuat makanan aman untuk dimakan, artinya tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan. Misalnya daging babi yang mengandung cacing pita atau ikan yang menyebabkan alergi pada proses memasak, pada derajat panas tertentu akan membunuh cacing atau menetralisirzat-zat racun yang terkandung di dalamnya.
Meningkatkan rasa makanan yang dimasak dan member aroma yang lebih sedap, misalnya pada ikan atau daging yang dibakar (grilling) atau ditumis.
Meningkatkan penampilan warna makanan yang dimasak, misalnya daging ayam yang putih akan berubah menjadi coklat keemasan (golden brown) dan menarik apabila digoreng (frying).
Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Dalam pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini disebabkan antara lain oleh keadaan bahan makanan yang akan dimasak dan hasil atau makanan yang dibuat.
Secara garis besar, teknik/ cara masak dapat dibagi menjadi dua, yaitu sebagai berikut :
COOKING BY MOIST HEAT
BOILING ( Merebus )
Boilling adalah cara memasak dalam air / kaldu yang mendidih (1000C) ditandai dengan gelembung air yang memecah ke permukaan ( quick bubbling ) dan jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak.
Contoh : Boiles Potatoes, Sayur Asam.
Prinsip Dasar :
Air atau cairan yang akan dipergunakan merebus harus mendidih untuk mengerutkan permukaan bahan yang nantinya berfungsi sebagai pelindung keluarnya sari makanan selama proses perebusan.
Merebus sayuran di dalam alat yang terbuka agar warna sayuran tetap cerah.
SIMMERING
Simmering yaitu proses boiling yang dilakukan secara perlahan ( 700 C – 900C ) ditandai dengan gelembung air yang pecah sebelum mencapai permukaan ( slow bubling ) Contoh : stock, sauce.
POACHING
Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan ( slow bubbling ) dalam cairan ( water, stock, simple syrup ) yang volumenya lebih banyak dari pada jumlah bahan makanannya. Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Duglere, Fruit Compote.
STEWING
Stewing berarti merebus makanan dalam cairan ( water, stock, sauce ) yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah bahan makanan yang direbus. Makanan yang dimasak melalui proses ini biasanya adalah bahan makanan yang kurang lembut. Selama proses stewing harus berlangsung perlahan-lahan. Biasanya makanan dan cairannya dihidangkan bersama-sama.
Ada dua macam teknik stewing, yaitu :
White Stew : teknik stewing dengan menggunakan saus putih
Contoh : Irish Stew, White Chicken Stew (Fricassee)
Brown Stew : teknik steiwing dengan menggunakan sauce coklat
Contoh : Brown Lamb Stew ( Pritaniere ), Kalio Daging, Gulai Kambing ( Lamb Stew ), Semur Daging ( Beef Stew )
BRAISING
Braising berarti merebus bahan makanan dalam cairan ( water, stock, sauce )yang jumlahnya lebih sedikit dari pada bahan yang direbus. Karena cairan yang digunakan lebih sedikit memungkinkan bahan yang dimasak lebih cepat kering sehingga proses berlangsung makanan harus ditutup rapat. Braising bias juga dilakukan di dalam oven. Teknik braising cocok untuk bahan makanan yang mempunyai tekstur keras. Contoh : Opor Ayam, Braised Beef Bourquignon, Braised Rolled Cabbage.
STEAMING
Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air panas ( steam ). Uap air yang digunakan bisa berasal dari hasil perebusan atau dari tekanan yang agak tinggi karena menggunakan alat tertentu yang tertutup rapat (rice cooker, steamer, steam oven ).
Prinsip dasar :
Proses steaming akan berhasil baik bila dilakukan dengan alat yang tertutup rapat untuk mencegah hilangnya tekanan uap air panas.
Makanan yang cocok untuk steaming ialah makanan yang dimasak perlahan-lahan, tidak mudah kehilangan tekstur, warna, aroma dan rasa selama proses pemasakan.
Contoh : steamed rice, kue bugis dll.
BLANCHING
Blanching atau blansir berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih (juga minyak ) beberapa saat, tidak sampai matang kemudian diangkat kembali. Proses ini bukan merupakan proses memasak bila ditinjau dari tujuannya tidak membuat makanan itu menjadi benar-benar masak. Tetapi bila dilihat dari adanya panas yang diterapkan pada makanan itu maka proses ini tergolong proses memasak ( cooking ).
Tujuan Blanching :
Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnya pada waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll
Membuat lapisan pelindung dan memudahkan kotoran serta benda asing yang meleka di bagian luar, misalnya pada pembuatan stock.
Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, misalnya otak, sumsum tulang dll dengan tujuan untuk memudahkan pemotongan.
Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan, misalnya sayuran atau buah yang akan disimpan di dalam freezer untuk menghentikan kerja enzim sehingga warna dan tekstur sayuran / buah dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak dalam penyimpanan.
COOKING BY DRY HEAT
GRILLING / BROILING
Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan yang dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak maka proses ini disebut GRATINATING.
Alat yang digunakan untuk grilling disebut GRILL yang dilengkapi dengan jeruji kawat ( grill bars ) yang berfungsi sebagai penahan makanan dan member tanda autentik yang menunjukkan bahwa makanan tersebut di-grill. Apabila makanan dimasak di atas lempengan besi ( griddle ) maka proses memasak ini disebut sebagai GRIDDLING.
Prinsip Dasar :
Suhu api atau sumber panas lain harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak di bagian luar makanan yang berfungsi sebagai pelindung sari makanan menetas keluar.
Grill bars atau griddle juga harus dalam keadaan panas, bersih dan sudah diolesi dengan minyak untuk mencegah lengket pada waktu dimasak.
Hasil akhir makanan yang di-grill ialah berwarna coklat, renyah di bagian luar dan sari makanan masih tetap berada di dalamnya.
Ukuran daging yang di-grill sesuai dengan porsi untuk menghhindari bagian dalam yang masih mentah.
Contoh : Fillet Steak Café de Paris, Tournedos Chasseur, macam-macam sate.
ROASTING
Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas ( basting process ) untuk mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis ) atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ).
Pada dasarnya ada dua cara roasting, yaitu :
Memasak makanan di dalam tempat tertutup ( oven )
Memasak makanan dengan api terbuka, sumber panas dari bawah, maknan ditusuk dan diputar-putar selama proses memasak ( Oven Split Roasting )
Contoh : Roasted Chicken, Roasted Veal dll.
Pedoman Umum :
Oven yang akan dipergunakan harus sudah dalam keadaan panas sebelum proses roasting dimulai.
Bahan makanan perlu dibumbui sebelum dipanggang sehhingga bumbu meresap ke dalam makanan dan bercampur serta meningkatkan rasa serta aroma makanan tersebut.
BAKING
Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas selama proses memasak ( tanpa basting process ). Istilah baking biasanya diterapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan poultry.
Pedoman Umum :
Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah bahan makanan yang dimasak.
Bahan-bahan yang dimasak dengan suhu rendah dan memerlukan hasil akhir yang lembab, maka kelembaban ini dapat dicapai dengan mempergunakan bain marie selama proses baking.
Baking tidak memerlukan basting process.
Contoh : Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.
DEEP FRYING
Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut dapat tenggelam dalam minyak.
Pedoman Umum :
Tangki tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak yang bersih hanya setengah atau sepertiga volume tangki untuk menghindari luapan minyak pada saat makanan digoreng.
Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul panas untuk menghasilkan kerak sebagai pelindung sari makanan dan untuk mencegah penyerapan minyak yang terlalu banyak.
Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang akan dimasak.
Contoh : Frying Fried Potatoes, Tempura, Fried Chicken, Lumpia, Donat.
SHALLOW FRYING ( SAUTEING )
Shallow Frying / Pan Frying / Sautéing adalah menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak sedikit sehingga makanan tidak seluruhnya tertutup oleh minyak.
Prinsip Dasar :
Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu
Minyak harus benar-benar dalam keadaan panas
Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan yang bertekstur lembut
Contoh : chicken Saute Chasseaur, Sauted Green Beans, Tumis Kangkung
BLANCHING
Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan yang kedua.
Jumat, 17 April 2009
cooking
DEFINITION OF COOKING
Boga adalah suatu kegiatan yang berhubungan dengan dapur (kitchen).
Pengertian Memasak (Cooking) adalah proses penerapan panas pada bahan makanan/ pangan dengan tujuan agar makanan tersebut mudah dicerna, merubah penampilan/ rasa, mematikan/ menon aktifkan anorganisme.
Langganan:
Postingan (Atom)