"MERINGUE"

"MERINGUE"
Sumber: Cook's Kitchen Reference: EGGS, the definitive cook's guide to choosing, cooking and enjoying eggs, by Alex Barker.

meringue ditemukan oleh seorang chef dari kota Merhrinyghen, Swiss, dengan pencampuran sederhana antara busa putih telur dan gula halus. campuran sederhana kadang2 disebut juga Swiss meringue. sekarang2 ini sudah banyak modifikasi yang dibuat dari dua bahan sederhana ini. pencampuran gelembung2 udara yang sempurna saat pengocokan merupakan kunci sukses pembuatan meringue.

putih telur harus bersuhu ruangan supaya bisa dikocok untuk mencapai volume maksimum. udara yang lembab atau humid tidak cocok untuk membuat meringue karena volume gula yang tinggi cenderung menyerap kelembaban, jadi cobalah tunggu sampai cuaca cerah dan kering. gunakan putih telur yang segar dan baru, juga gunakan alat2 bebas lemak dan bersih. untuk hasil yang lebih bagus, gunakan wadah terbuat dari gelas atau aluminium, hindari wadah dari plastik. wadah yang akan digunakan musti besar supaya memungkinkan udara masuk semaksimum mungkin saat pengocokan. kocok dengna kecepatan rendah dulu, baru kemiduan meningkatkan kecepatan hingga kecepatan maksimum.

meskipun ada kemungkinan 'overwhisk' putih telur, kesalahan yang sering dilakukan adalah tidak mengocok putih telur dengan sempurna, jadi kocok terus sampai 'stiff'. putih telur yang dkocok untuk meringue musti lebih stiff daripada kocokan untuk resep lainnya. saat mengocok putih telur untuk meringue biasa disebut 'dry' karena teksturnya yang kering dan bisa 'diiris' pakai pisau dan meninggalkan bekas yang rata dan bersih. cara lainnya adalah dengan membalikkan wadah kocokan putih telur. kalau putih telurnya tidak merosot keluar, berarti kocokannya sudah bagus.

ukuran biasa yang dipakai untuk membuat meringue adalah 25-50g(1-2oz) atau 2-4 sendok makan caster sugar untuk setiap satu putih telur. sering juga ditambahi dengan cream of tartar, garam, cornflour (cornstarch) dan cuka. cream of tartar membantu mengeraskan putih telur sebelum gula dimasukkan. cornflour dan cuka membantu memberikan tekstur 'chewy' dan lembut di tengah2 meringue, kontras dengan luarnya yang 'crisp'.

drying meringue: untuk hasil meringue yang putih di luar tapi garing dan lembut di dalam, gunakan pemakaian suhu yang rendah, sehingga meringue bisa kering tanpa menjadi coklat.

poaching meringue: meringue jenis ini teksturnya akan lembut, bukan kering. poaching biasanya dilakukan dengan susu tapi bisa juga pakai fruit juice atau vanilla-flavoured.

cooked meringue: meringue jenis ini dibuat dengan mengocok putih telur dan gula di atas wadah yang diletakkan di atas panci air panas. cara ini akan menghasilkan stable mixture. meringue ini bisa dipanggang dengan cara drying meringue seperti cara di atas. cooked meringue ini bisa dipakai untuk membuat souffle dan mousse tanpa menggunakan putih telur mentah.

italian meringue: metodenya serupa dengan cooked meringue. yang membedakan: italian meringue menggunakan hot sugar syrup. meringue ini cocok untuk cake crosting karena tidak seperti meringue yang tidak dimasak, italian meringue cenderung tidak akan berpisah meskipun ditinggalkan lebih lama, sebaliknya permukaannya akan mengering membalut lapisan bawah yang lembut dan gooey.

"TIPS MENGOCOK PUTIH TELUR"

Tips Mengocok PUTIH TELUR :

Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.

Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.

Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?

1. Letakkan putih telur dalam wadah yang kering bebas air dan bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.
2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.
3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.
4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.
Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.

Berarti yang namanya putih telor sudah soft peak itu kalau sudah gak ada air (putih telur cair) sama sekali ya ?

Yang perlu diperhatikan jangan mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yg terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).
Nah supaya tidak berair, ngocoknya bertahap mulai dari speed yang paling rendah berangsur-angsur pindah ke medium speed beberapa saat. Nah pada step ini masukkan gula sedikit-sedikit dan menyebar rata. Nanti volumenya akan sedikit menyusut, gakpapa ini efek dari masuknya bahan yang lebih padat. Nanti kan gulanya perlahan-lahan akan larut dan menyatu dengan putih telurnya.
Kalau gula sudah masuk semua, speed mixer nya boleh dimaksimalkan.

Trus ngocoknya sampai kapan? kapan musti berhenti ngocoknya ? sampai soft peak.

Cirinya SOFT PEAK apa ?
kalau tangkai pengocok nya diangkat, ada puncak/gunungan kecil (diujung tangkai pengocok) yang ujungnya akan melengkung kebawah seperti ekor tapi tidak jatuh kembali ke adonan (tetap bertahan nempel di tangkai pengocok). Fotonya nanti menyusul yaa...

Tapi itu semua juga tergantung dari kualitas putih telur yang dipakai yaa...
Kalau putih telurnya masih segar/kental tentu hasil kocokan juga akan bagus.
Sedangkan putih telur yang sudah encer, tidak akan bagus hasilnya dan cenderung akan susah mengembang saat dikocok.

Trus kalo putih telor disimpan di chiller awetnya sampai berapa lama ya ?? Apakah putih telur harus dibiarkan dulu dalam suhu ruang kalau mau dipakai??

Awetnya sampai berapa lama ya tergantung cara menyimpan (kondisi kulkas) dan kualitas putih telur itu sendiri. Semakin bagus kualitas putih telur dan cara penyimpanannya, ya daya simpannya akan lebih lama.

Bagaimana mengetahui kondisi putih telur itu masih bagus atau tidak ?
Keluarkan putih telur dari chiller dan biarkan sampai suhu ruang (ga dingin lagi), trus liat/coba dituang/diteteskan ke wadah lain... kalau masih kental berarti masih bagus untuk dipakai buat cake. Tapi kalo sudah encer... ya dikukus aja dibuat sambel goreng atau tumisan :)

Trus ada teman yang bilang pada saat mencampur busa putih telor dengan campuran terigu mengaduknya harus satu arah ya?? Bener gak sich??

Sebetulnya... ini menurutku yah, kalau kondisi hasil kocokan sudah sempurna (soft peak), saat menyampur putih telur dan campuran tepung ngaduknya musti perlahan dan harus menggunakan WHISK utk mempertahankan udara yang sudah terbentuk.
Ngaduknya musti searah ?? ya iyalaaah... kalo diaduk bolak balik, efeknya akan memecahkan gelembung udara yang sudah terbentuk, dan otomatis kalo pecah ya akan berubah menjadi air.
Iya kalo cuma sedikit yang pecah, kalo banyak ?? adonan akan berair dan turun kedasar loyang. saat dipanggang bakal jadi bantat deh dibagian dasar loyangnya. Ini sekaligus menjawab pertanyaan kenapa hasil panggangan chiffon cake pada bagian atas mengembang bagus sedangkan bagian bawahnya bantat.

Ada cara lain untuk membuat kocokan putih telur lebih cepat dan awet stabil. Cara ini biasa digunakan untuk membuat meringue cookies (bisa dilihat resep Schuimpjes dan Choco Meringue Cookies di file icip2). Caranya dengan menggunakan double boiler pada saat mengocok putih telurnya. Dengan cara ini hasil kocokan putih telur tidak hanya halus/lembut dan stabil tapi juga mengkilat.

Sekedar tambahan, Hard Peak itu dihasilkan dari cara pengocokan yang pada awal pengocokannya langsung menggunakan speed mixer yg paling tinggi, sehingga busa yang dihasilkan tidak stabil dan cenderung kering.

USE BASIC METHOD OF COOKING

USE BASIC METHOD OF COOKING

Pengertian Istilah :

Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai atau dierapkan pada suatu bahan makanan.

Tujuan Memasak :

1. Membuat makanan lebih mudah dicerna di dalam perut. Selama proses memasak, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan dan / melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada makanan tadi. Dengan penghancuran jaringan-jaringan ini maka makanan akan lebih mudah dicerna atau dihancurkan di dalam perut.

2. Membuat makanan aman untuk dimakan, artinya tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan. Misalnya daging babi yang mengandung cacing pita atau ikan yang menyebabkan alergi pada proses memasak, pada derajat panas tertentu akan membunuh cacing atau menetralisirzat-zat racun yang terkandung di dalamnya.

3. Meningkatkan rasa makanan yang dimasak dan member aroma yang lebih sedap, misalnya pada ikan atau daging yang dibakar (grilling) atau ditumis.

4. Meningkatkan penampilan warna makanan yang dimasak, misalnya daging ayam yang putih akan berubah menjadi coklat keemasan (golden brown) dan menarik apabila digoreng (frying).

Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Dalam pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini disebabkan antara lain oleh keadaan bahan makanan yang akan dimasak dan hasil atau makanan yang dibuat.

Secara garis besar, teknik/ cara masak dapat dibagi menjadi dua, yaitu sebagai berikut :

1. COOKING BY MOIST HEAT

1. BOILING ( Merebus )

Boilling adalah cara memasak dalam air / kaldu yang mendidih (100⁰C) ditandai dengan gelembung air yang memecah ke permukaan ( quick bubbling ) dan jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak.

Contoh : Boiles Potatoes, Sayur Asam.

Prinsip Dasar :

• Air atau cairan yang akan dipergunakan merebus harus mendidih untuk mengerutkan permukaan bahan yang nantinya berfungsi sebagai pelindung keluarnya sari makanan selama proses perebusan.

• Merebus sayuran di dalam alat yang terbuka agar warna sayuran tetap cerah.

2. SIMMERING

Simmering yaitu proses boiling yang dilakukan secara perlahan ( 70⁰ C – 90⁰C ) ditandai dengan gelembung air yang pecah sebelum mencapai permukaan ( slow bubling ) Contoh : stock, sauce.

3. POACHING

Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan ( slow bubbling ) dalam cairan ( water, stock, simple syrup ) yang volumenya lebih banyak dari pada jumlah bahan makanannya. Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Duglere, Fruit Compote.

4. STEWING

Stewing berarti merebus makanan dalam cairan ( water, stock, sauce ) yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah bahan makanan yang direbus. Makanan yang dimasak melalui proses ini biasanya adalah bahan makanan yang kurang lembut. Selama proses stewing harus berlangsung perlahan-lahan. Biasanya makanan dan cairannya dihidangkan bersama-sama.

Ada dua macam teknik stewing, yaitu :

1. White Stew : teknik stewing dengan menggunakan saus putih

Contoh : Irish Stew, White Chicken Stew (Fricassee)

2. Brown Stew : teknik steiwing dengan menggunakan sauce coklat

Contoh : Brown Lamb Stew ( Pritaniere ), Kalio Daging, Gulai Kambing ( Lamb Stew ), Semur Daging ( Beef Stew )

5. BRAISING

Braising berarti merebus bahan makanan dalam cairan ( water, stock, sauce )yang jumlahnya lebih sedikit dari pada bahan yang direbus. Karena cairan yang digunakan lebih sedikit memungkinkan bahan yang dimasak lebih cepat kering sehingga proses berlangsung makanan harus ditutup rapat. Braising bias juga dilakukan di dalam oven. Teknik braising cocok untuk bahan makanan yang mempunyai tekstur keras. Contoh : Opor Ayam, Braised Beef Bourquignon, Braised Rolled Cabbage.

6. STEAMING

Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air panas ( steam ). Uap air yang digunakan bisa berasal dari hasil perebusan atau dari tekanan yang agak tinggi karena menggunakan alat tertentu yang tertutup rapat (rice cooker, steamer, steam oven ).

Prinsip dasar :

1. Proses steaming akan berhasil baik bila dilakukan dengan alat yang tertutup rapat untuk mencegah hilangnya tekanan uap air panas.

2. Makanan yang cocok untuk steaming ialah makanan yang dimasak perlahan-lahan, tidak mudah kehilangan tekstur, warna, aroma dan rasa selama proses pemasakan.

Contoh : steamed rice, kue bugis dll.

7. BLANCHING

Blanching atau blansir berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih (juga minyak ) beberapa saat, tidak sampai matang kemudian diangkat kembali. Proses ini bukan merupakan proses memasak bila ditinjau dari tujuannya tidak membuat makanan itu menjadi benar-benar masak. Tetapi bila dilihat dari adanya panas yang diterapkan pada makanan itu maka proses ini tergolong proses memasak ( cooking ).

Tujuan Blanching :

1. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnya pada waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll

2. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan kotoran serta benda asing yang meleka di bagian luar, misalnya pada pembuatan stock.

3. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, misalnya otak, sumsum tulang dll dengan tujuan untuk memudahkan pemotongan.

4. Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan, misalnya sayuran atau buah yang akan disimpan di dalam freezer untuk menghentikan kerja enzim sehingga warna dan tekstur sayuran / buah dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak dalam penyimpanan.

2. COOKING BY DRY HEAT

1. GRILLING / BROILING

Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan yang dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak maka proses ini disebut GRATINATING.

Alat yang digunakan untuk grilling disebut GRILL yang dilengkapi dengan jeruji kawat ( grill bars ) yang berfungsi sebagai penahan makanan dan member tanda autentik yang menunjukkan bahwa makanan tersebut di-grill. Apabila makanan dimasak di atas lempengan besi ( griddle ) maka proses memasak ini disebut sebagai GRIDDLING.

Prinsip Dasar :

• Suhu api atau sumber panas lain harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak di bagian luar makanan yang berfungsi sebagai pelindung sari makanan menetas keluar.

• Grill bars atau griddle juga harus dalam keadaan panas, bersih dan sudah diolesi dengan minyak untuk mencegah lengket pada waktu dimasak.

• Hasil akhir makanan yang di-grill ialah berwarna coklat, renyah di bagian luar dan sari makanan masih tetap berada di dalamnya.

• Ukuran daging yang di-grill sesuai dengan porsi untuk menghhindari bagian dalam yang masih mentah.

Contoh : Fillet Steak Café de Paris, Tournedos Chasseur, macam-macam sate.

2. ROASTING

Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas ( basting process ) untuk mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis ) atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ).

Pada dasarnya ada dua cara roasting, yaitu :

1. Memasak makanan di dalam tempat tertutup ( oven )

2. Memasak makanan dengan api terbuka, sumber panas dari bawah, maknan ditusuk dan diputar-putar selama proses memasak ( Oven Split Roasting )

Contoh : Roasted Chicken, Roasted Veal dll.

Pedoman Umum :

1. Oven yang akan dipergunakan harus sudah dalam keadaan panas sebelum proses roasting dimulai.

2. Bahan makanan perlu dibumbui sebelum dipanggang sehhingga bumbu meresap ke dalam makanan dan bercampur serta meningkatkan rasa serta aroma makanan tersebut.

3. BAKING

Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas selama proses memasak ( tanpa basting process ). Istilah baking biasanya diterapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan poultry.

Pedoman Umum :

1. Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah bahan makanan yang dimasak.

2. Bahan-bahan yang dimasak dengan suhu rendah dan memerlukan hasil akhir yang lembab, maka kelembaban ini dapat dicapai dengan mempergunakan bain marie selama proses baking.

3. Baking tidak memerlukan basting process.

Contoh : Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.

4. DEEP FRYING

Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut dapat tenggelam dalam minyak.

Pedoman Umum :

1. Tangki tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak yang bersih hanya setengah atau sepertiga volume tangki untuk menghindari luapan minyak pada saat makanan digoreng.

2. Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul panas untuk menghasilkan kerak sebagai pelindung sari makanan dan untuk mencegah penyerapan minyak yang terlalu banyak.

3. Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang akan dimasak.

Contoh : Frying Fried Potatoes, Tempura, Fried Chicken, Lumpia, Donat.

5. SHALLOW FRYING ( SAUTEING )

Shallow Frying / Pan Frying / Sautéing adalah menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak sedikit sehingga makanan tidak seluruhnya tertutup oleh minyak.

Prinsip Dasar :

1. Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu

2. Minyak harus benar-benar dalam keadaan panas

3. Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan yang bertekstur lembut

Contoh : chicken Saute Chasseaur, Sauted Green Beans, Tumis Kangkung

6. BLANCHING

Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan yang kedua.